Brasa & Sal

Pulpo gallego, primero cocido a baja temperatura, luego cinco minutos exactos sobre la brasa. La piel queda crocante; adentro, suave como manteca. Papas aplastadas con grasa de pato y pimentón ahumado.

Pierna entera de cordero de Santa Cruz, asada doce horas al pozo criollo. La carne se desprende sola. Un sabor que no pide condimentos.

Portobellos, gírgolas y shiitake al sartén de hierro con manteca y tomillo. Un huevo de campo, frito en aceite de oliva, encima de todo. Simple y absolutamente redondo.

Coliflor entera en sal gruesa, dos horas a temperatura media. La corteza se carboniza levemente; adentro, una textura que imita la carne sin pretenderlo.

Arroz carnaroli con caldo de hongos, porcini secos rehidratados y una cucharada de aceite de trufa negra al final. Untuoso sin lácteos.

La remolacha asada aporta humedad sin sabor propio. El resultado es un brownie de textura densa, cacao profundo, sin huevo ni manteca. Helado de coco.